Entrevista Kutxabank dic 2015

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AITOR ELIZEGI / COCINERO Y EMPRESARIO DE RESTAURACIÓN

“Me da pena que comer bien y sano se esté convirtiendo en un lujo”

Aitor Elizegi tiene esa inusual capacidad innata de convertir en sofisticado y vanguardista todo lo que toca. Gaminiz, Bascook o Txocook, son sólo algunos de los proyectos de restauración que han situado a este ‘arquitecto culinario’ entre los mejores de la cocina vizcaína y vasca. Cliente de Banca Personal de Kutxabank, Elizegi, narra en esta entrevista sus inicios y los entresijos actuales del mundo de la gastronomía. “Me apena que comer bien y comer sano se esté convirtiendo en un lujo”, asegura. Monarca indiscutible de la culinaria del bacalao, su recorrido profesional demuestra que la gran cocina sigue estando en manos de la artesanía, de la sensibilidad y del talento.

–Han sido muchos los críticos culinarios que le definen como un genio de los fogones. ¿Es verdad que su historia es la de un autodidacta que comenzó desde cero?

–Empecé en la zona obrera de Bilbao, cuando y donde todavía la hostelería y la restauración no eran conceptos de éxito. Hace treinta años, en el barrio de Santutxu nadie hablaba de grandes chefs ni se planteaba que este tipo de servicios pudieran suponer algún día una oportunidad para Bizkaia. Desde ese punto de vista, sí, partí de cero. A mi alrededor había una cultura de la mesa. Mi ama era panadera, mi abuela pescatera y comíamos de forma austera pero muy bien. En casa de muchos vascos, tanto la madre como el padre cocinaban y ése era mi caso. A partir de ahí, sí es cierto que coincidimos con las tres mejores décadas de la historia de la cocina vasca, a nivel técnico y empresarial: el desarrollo, el turismo, el Guggenheim, los primeros grandes chef vascos… Me ha tocado estar en medio de esa ola.

–¿Fueron complicados sus inicios? En su reciente intervención en Innova Bilbao aseguró que ‘desde el fracaso se puede construir’.

–Es un error pensar que para emprender hay que acertar a la primera. Lo lógico es equivocarse, cojear, tropezar. Es la mejor manera de aprender y de volver a levantarse. El fracaso deja mucha patente y queda mejor grabado en el recuerdo que el éxito. Te enseña tus límites a nivel personal y empresarial. El éxito apenas te deja tiempo para analizar lo que está ocurriendo y puede hacerte pensar que eres capaz de promover proyectos de mayor volumen de los que en realidad necesitas o puedes poner en marcha. Queda por crear el colegio del emprendedor.

–¿Es posible el emprendimiento sin creatividad?

–Hay quien los disocia, pero se fusionan con mucha naturalidad y se alimentan mutuamente. Creo que cuando alguien amprende es importante que exista una gran dosis de sueño, de dibujo, de creatividad. Si algo echamos todos de menos es lo extraordinario, la chispa, la sorpresa reflexionada, la ilusión, la pasión…, algo que afecta a todos los sectores, incluso al financiero. Todo lo anterior, respaldado por una buena estructura y un ‘business plan’ reposado, de un desarrollo comercial y financiero basado en la prudencia, el colegio y la experiencia profesional.

–Como buen forofo y amante del fútbol, ¿no ha pensado alguna vez que juega usted en un terreno, el de la restauración, muy competitivo, con estrellas famosas y de relumbrón, grandes equipos humanos y con infraestructuras millonarias?

–A diario, un vestuario de cocineros tiene muchas similitudes con un vestuario de deportistas. Con reglas de juego y codigos internos no escritos . Es cierto que nos estamos enfrentando a equipos , chefs y/o pilotos con boxes de Fórmula 1. Lo importante es saber convivir con todo ello, conocer las dimensiones y oferta no cubierta suficientemente por nuestra competencia. También los pequeños y medianos equipo-empresa, como el Athletic, se pueden permitir crear, patentar, desde los valores y las raíces para enfrentarse a los más grandes. Todo ello alimenta la competitividad de las plantillas y el equipo , te pone alerta y te enseña que nunca puedes parar. Puedes ser pequeño pero nunca puedes dejar de ser constante , creativo y vanguardia de tu sector , independientemente del tamaño de tu empresa el medio plazo es el horizonte.

–¿Ha deseado en algún momento llegar a ser un cocinero mediático?

–No voy a ocultar que lo he valorado. Entiendo, desde una timidez personal moderada pero cierta , que hay que participar en ese tipo de exposiciones, que, sin duda, han hecho mucho bien al sector. En mi caso, creo que hay que estar lo justo ante las cámaras para hablar de cocina, de nuestra profesión, para compartir. Parte de mi trabajo es que todos nos apasionemos alrededor del mundo de la cocina, del mercado y de la buena mesa . El medio por el medio, como sistema que alimenta un personaje, es otro escenario que no considero necesario .

–¿Qué importa más en una receta de éxito: la mano del cocinero, el nombre del restaurante, la materia prima o la atención al cliente?

–Hace diez años dije, y desgraciadamente el tiempo me está dando la razón, que el protagonista del siglo XXI dejaría de ser el chef para ser el productor, el sector primario. Se está convirtiendo en un lujo comer bien y comer sano, y me entristece. El producto es la regla básica del juego, en la que todavía en Euskadi no permitimos frivolidades, sea o no sea de origen humilde, desde una marmita de pescado al más ilustre de los guisos trufados. El producto de calidad no va a soportar nuestros ritmos de explotación, ni siquiera dispondremos de una despensa salubre y justa, que permita a todas las comunidades a nivel global alimentarse o comer bien. Ha quedado demostrado que como ser humano somos mucho de lo que comemos y se debería obligar a que todo el mundo comiera, ademas de alimentarse bien. Dentro de todo este desequilibrio global hay muchas mesas que está dejando de comer con dignidad . Está quedando demostrado que “comer bien, sano, suficiente” y sostener los agentes necesarios que lo hagan posible tiene que ser un derecho ineludible de la humanidad.

–¿Qué faceta profesional de Aitor Elizegi es la más importante: la de cocinero o la de estratega empresarial?

–No es mía la expresión y puede sonar pretenciosa, pero me gusta lo de ‘arquitecto culinario’ que me regaló una amiga del sector de la comunicación. Vengo de un aita delineante, al que le hubiera hecho mucha ilusión escuchar el adjetivo. Siempre he intentado reflejar mi visión de la cocina, pero también de los escenarios donde cocinamos , apunto , desde la modestia, que los últimos tres proyectos que he consolidado en los últimos años, se parecen mucho a lo que ya había dibujado , proyectado y soñado, en lo que significa el espacio, el tamaño, el número de mesas, el volumen, los circuitos de trabajo y comensal … Incluso hoy en día, muchos de los comensales que entran por la puerta de mis restaurantes coinciden con el target de cliente para el que habíamos proyectado el espacio y su culinaria .

La cocina es mágica e infinita, pero la restauración o la puesta en marcha de escenarios de la gastronomía es una practica apasionante.

–Tiene usted una gran suerte: está enamorado de su profesión.

–Sí, porque cierra pequeños círculos personales con experiencias muy intensas pero magníficas. La puesta en marcha de un restaurante desde la reflexión profunda, el cariño y el criterio es apasionante.

–Invierte usted la mayor parte de sus beneficios en nuevas aventuras empresariales siempre vinculadas con la restauración. ¿La máxima es crecer y crecer?

–No, el término crecer en solitario no es valido, porque algunas veces también he reestructurado, cuando veo que el volumen de lo abarcado no está en la medida de lo que puedo hacer bien en el día a día . Se reestructura, se miden los pasos y se le da el tamaño ideal para que tus objetivos no queden en el aire. Por eso, más que crecer por crecer, creo que lo importante es reinvertir, que es sinónimo de ahorro, siembra y plazo medio . Reinvertir siempre es futuro, y plantearte nuevos retos, que ocupan tres o cuatro años de vida y profesión, te obligan a estar siempre actualizado, vivo dentro de tu entorno y sector. En realidad siempre compites para la mejora personal y profesional , obligación que seguro enriquece el colectivo.

–¿Cerrará el círculo en algún momento? ¿Hasta qué punto son importantes para usted el ahorro personal o la previsión?

–Entiendo que el círculo se va cerrando, pero de manera natural. Cada vez cuesta más sorprender a uno mismo, al sector y la ciudad en la que quiero vivir y trabajar , si identifico que el próximo proyecto puede aportar algo nuevo, oportunidad, mejora y futuro me siento a trabajar. En caso contrario prefiero retirarme. 

–¿En su calidad de cliente de Banca Personal de Kutxabank, cómo cree que ‘cocinan’ nuestros gestores?

–Yo soy muy duro y crítico con la Banca actual. Lo que no quita, sin que sea un ejercicio de propaganda, que yo he estado con la BBK y la BBK conmigo desde que tengo uso de “razón financiera”. Sigo encontrando detrás de las puertas de Kutxabank a las personas que espero encontrarme. Me parece importante que en la mesa de Kutxabank encontremos el perfil de profesionales con el que hemos crecido juntos : compromiso , país , honestidad y creatividad. Eso no lo perdáis nunca, porque es la única forma de hacer una banca diferente, “banca de todos”.

 

 

 

 

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