LA DESPENSA

LA DESPENSA (GURE SAPOREAK SARIA 2015)

pandemaiz

La madre tierra nos ha premiado varias veces por estas latitudes . El Golfo de Bizkaia nos ha protegido de los mares enfadados , sus corrientes y vientos han sido capaces de templar las épocas glaciares mas adversas y hacer de refugio y despensa de nuestras cuevas durante miles de años , la tierra de los vascos .

Durante la civilización , ilustración , industrialización y modernización de esta zona de la vieja Europa, los pobladores de estas tierras, paso a paso han conformado indudables valores humanos que han ayudado a desarrollar un modo de vida asociado al bienestar de la comunidad . Durante este desarrollo cultural y humanístico cobró fuerza dentro del caserío y de la familia la figura de la buena mesa basada en una despensa local . Poco a poco el recetario vasco se fue ilustrando, alimentando en sus comienzos una estructura marcadamente rural , a la que siempre se han sumado los sabores que han aportado los arrantzales y marineros en sus viajes por el globo y un puñado de culturas y civilizaciones con las que hemos convivido , que han especiado nuestras pucheras .

Una cocina que ha viajado en el tiempo, siempre , desde las manos de las mujeres del país , desde el hogar mas humilde hasta la primeras grandes casas de comidas surgidas para alimentar las luces de la industrialización . Una cocina que cruza el mar y nada en la tierra, cocina de raíz y vela desplegada .

La etapa mas reciente tiene escrita acta y patente , todos conocemos los maravillosos años de la nueva cocina vasca, que han dado forma a un destino y una culinaria , ahora si reconocida a nivel mundial .

En nuestro territorio todas estas etapas, aciertos, desarrollos, , expansión , crecimiento , procesos de I+D, creación de recetario clásico y/o de vanguardia han tenido un protagonista : el KMEuskadi , el productor y su producto local , clave para dotar a este movimiento cultural de personalidad , imprescindible para mantener uno de los valores mas importantes en la comunidad global después de su diversidad racial y lingüística , su riqueza culinaria , sus infinitas formas de comer.

Muchos son los peligros que acechan esta forma de entender la vida y la mesa . No es momento de enumerar una lista tan larga, pero si de poner el acento en los dos mas significativos , a medio plazo la insostenibilidad del planeta y en el corto un reparto injusto de su riqueza económica y alimentaria . Intereses globales buscan la unificación de sabores y necesidades que les permita centralizar su producción para obtener el control de los márgenes que esta basta industria puede reportar lejos de conseguir un sector primario más digno y unas mesas mas justas . Los pueblos del mundo necesitan alimentarse con suficiencia y salubridad pero también con respeto a sus sabores y singularidad.

Desde este rincón del mundo , la cocina ilustrada, reflexiva , de vanguardia, de investigación ,profesional , que pertenece , que respeta el fogón , vasca, tiene la obligación de recordar a diario sus orígenes , de compartir sus experiencias , visiones , sabiduría, margenes económicos y plusvalias sociales con el fin de mejorar la despensa , la mesa y el bienestar del productor , de los menores , de los mayores , de los humildes , del entorno , de sus vecinos y de todos .

Ya hemos demostrado en el S.XX que unos pocos vascos podemos cocinar y comer muy bien , demostremos en el S.XXI que el objetivo es que todas y todos dispongamos , al menos, de una buena despensa.

 

 

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