Un Nueva York a ritmo de samba

Por su paisaje plagado de rascacielos, su vitalidad económica y cultural y la amplia variedad de nacionalidades que conviven en ella Sao Paulo es considerada por muchos el Nueva York de Sudamérica. Comparte además otra característica con la gran manzana: su riqueza culinaria con miles de restaurantes que ofrecen comida de todos los lugares del mundo. Nacha Delpiano, organizadora de eventos culturales y gastronómicosy buena amiga, nos ayuda a no perdernos, gastronómicamente hablando, en esta megaurbe cosmopolita que vibra a ritmo de samba.

Sao Paulo a noite
Skyline de Sao Paulo

LOST IN SAO PAULO por Nacha Delpiano

En la ciudad con más italianos fuera de Italia (6,5 millones), más japoneses fuera de Japón (1,5 millones) y con el Amazonas como despensa, no se puede comer mal, pensé. Y estaba en lo cierto, lo que nunca imaginé es que no fuera fácil comer comida típica de Sao Paulo.

Tras encuestar a todos los paulistas de pro que encontré por el camino para saber cuál es el plato típico de la ciudad, un 90% contestó “pizza”. Fuera de confirmar que me había metido en un problema, reflexioné sobre qué es lo típico en una ciudad en la que, además de las colonias ya citadas, cohabitan descendientes de alemanes, portugueses, españoles, angoleños, sirios, armenios, coreanos y un largo etcétera que incluye a los amerindios que ya habitaban la zona. Eso es Sao Paulo, sencillamente una ciudad demasiado grande geográfica y conceptualmente como para encasillarla en cualquier frase que incluya el término “típico”.

Pero como urbe cosmopolita que es, Sao Paulo no es ajena a la tendencia mundial que persigue la recuperación del recetario tradicional y el producto local. Un grupo de chefs entre los que se encuentran Alex Atala, Ana Luiza Trajano y Mara Salles, ha redefinido la cocina brasileña aceptando que es abundante y vigorosa como su mestizaje, y han hecho del carácter relajado de la vida tropical una declaración de principios en sus restaurantes. Así en Dalva e Dito, el restaurante de cocina tradicional del chef Alex Atala, las preparaciones vienen en sus fuentes para que los comensales se sirvan las veces que quieran como si de una comida familiar se tratase, y en el restaurante Tordesilhas de Mara Salles, lo que se tercia es el buffet libre para que cada uno coma según el hambre.

Dentro del buffet del restaurante Tordesilhas hay que probar el Barreado, una carne con tocino y harina de mandioca y cenizas que se hace a fuego lento por más de 15 horas en una olla de barro, cuyo origen se atribuye a los portugueses que habitaron las Islas Azores hace más de 300 años y que ahora es un plato típico del Paraná. Pero son los postres de frutas amazónicas impronunciables los que se llevan la palma, como los sorbetes de açaí, cupuaçu y tapioca. Aunque no estén incluidos en el buffet, vale la pena probarlos.

En Dalva e Dito quisimos arriesgar y probar la variedad de pescados de agua dulce con los que cuenta Brasil, como el exquisito Pirarucu, un pescado amazónico que llega a medir más de 3 metros. Viene a la plancha con vinagreta de Castañas de Pará y ratatouille de sertão (hecho con quiabo -familia de la malva-, calabaza y pupunha, fruto de una palmera tropical). Pescado y verduras provienen de criaderos sostenibles.

También probamos el Surubim, un pescado de cuero (sin escamas) que mide hasta un metro, de carne blanca y firme, acompañado de un caldo de capim-santo (planta con altas cualidades medicinales) y jambu, una hierba amazónica que produce una sensación de electricidad en la lengua a la vez que deja un suave sabor cítrico. Única.

Está claro que en Sao Paulo hace falta más que un mapa para ubicarse y más que un diccionario para saber qué se come. Pero los paulistas son gente amable y no es difícil encontrar amigos a los que les guste enseñar los secretos gastronómicos de su inmenso país.

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