Con Ana Mª pan y cebolla…morada de Zalla

Producción artesanal y eso se nota. Un lujo cercano, de aquí mismito. Dulce, jugosa, con un sabor único. Diferente, una cebolla que no pica. Especial. Como especial es el morado de sus capas. La cebolla morada de Zalla fue para mi  un maravilloso descubrimiento junto a  la profesionalidad y simpatía de Ana Mª Llaguno, una de sus escasas productoras.

Eskerrik asko Ana Mª por tu dedicación, por currar tanto y tan bien. Sirva el reportaje que en su último número Bascook Magazine dedica a la cebolla morada de Zalla como homenaje a Ana Mª y a quienes como ella siguen cultivando la huerta para ofrecernos productos naturales, de la mejor calidad, la que da la tierra cuando ha sido mimada. Aquí os dejo la entrevista con Ana Mª, contigo sí pan y cebolla, mucha cebolla, para que la disfrutéis.On egin!

El dicho de “contigo pan y cebolla” cobra otra dimensión si hablamos de Ana Mª Llaguno. Tan sólo hay cinco productoras en el mundo que cultiven la cebolla morada de Zalla y Ana Mª ha conseguido llegar a los mercados más importantes del País Vasco y tener presencia en eventos nacionales e internacionales.

A Aitor Elizegi, que para sus restaurantes elige lo mejor (¡es de morro muy fino!), no le ha pasado desapercibido en absoluto este manjar y tiene como proveedora a una de las grandes productoras de cebolla morada de Zalla.
Ana Mª lleva dedicándose a la huerta desde que se casó y se fue a vivir a casa de sus suegros hace ya más de 25 años.  Habitual de cualquier mercado de renombre que se precie, no falta a su cita de los sábados en Balmaseda donde sustituyó ya hace años a su suegra en el puesto que esta regentaba.
B.M (Bascook Magazine): Ana Mª, véndeme la famosa cebolla morada de Zalla, ¿qué tiene que la hace tan especial?
A.L (Ana Mª Llaguno): La cebolla de Zalla es más dulce, jugosa y sabrosa que la normal. Como no pica se come muy a gusto en ensalada. Se utiliza también mucho para la salsa vizcaína y se vende muy bien en el periodo de las matanzas para hacer las morcillas.

B.M: Vale, compramos. ¿Requiere cuidados especiales?
A.L: Hay que vigilar con especial cuidado las malas hierbas, arrancarlas para que no le coman terreno, y plantar con luna menguante para que la cebolla “no se brote”.

B.M: ¿Qué podemos encontrarnos en tu huerta aparte de la cebolla morada?
A.L: En mi huerta hay un poco de todo: pimientos choriceros, puerros alubias, patatas, lechugas… pero lo que más vendo es la cebolla morada de Zalla, los pimientos choriceros y las alubias. Tengo la negra de Tolosa; la de label de Tolosa, que es más fina; y la de Gernika. A 12€ el kilo y créeme, compensa, no tiene nada que ver con la que se vende en los supermercados. Vendo mucho para las pucheras de Balmaseda, por ponerte un ejemplo.

B.M: No nos extraña que mantengas la clientela del puesto de tu suegra porque desde luego mano y labia tienes pero reconócenos que algo han tenido que ver en el auge de estos productos movimientos como el “Slow Food” y la cocina de Km 0.
A.L: La cebolla morada de Zalla se ha dado a conocer en el mercado y ha levantado la curiosidad gracias a estas iniciativas. Hay vecinos de Zalla que me vienen a preguntar a estas alturas a ver qué es eso de la cebolla de Zalla. ¡Si se viene cultivando toda la vida en la zona!. Este tipo de iniciativas dan ánimo, confianza en lo que estás haciendo y ganas de seguir adelante, de ampliar.
B.M: ¿Cuántas horas al día te lleva la huerta?
A.L: Depende de la época. En primavera hasta seis horas. Pero no todo el trabajo se hace allí; cuando llego a casa, muchas noches, me dedico a trenzar la cebolla. En este trabajo no hay vacaciones. No sé lo que es eso.
B.M: ¿Se puede vivir de esto?, ¿cuántos kilos de cebolla recoges al año?
A.L: Esto es Euskadi. El tiempo que haga en primavera es determinante y aquí suele estar muy revuelto. Hemos tenido primaveras muy húmedas y como los productos no son de invernadero se nota en la cantidad y en el tamaño. Hay años que compensa más y otros menos. Pon que de media sacaré unos 700 kilos de cebolla al año y está a 3,50 euros el kilo, echa cuentas.
B.M: ¿Ana Mª para comprarte hay que ser un chef de renombre o ir los sábados al mercado de Balmaseda?
A.L: No, cada vez me viene más gente a comprar directamente a casa. Eso ha cambiado mucho. Antes teníamos que ir nosotras prácticamente de puerta en puerta y ahora me viene la gente el viernes porque saben que ya tengo los productos limpios y preparados para la venta del sábado. Eso si, me llaman antes, no se presentan sin más porque una necesita su intimidad

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