El sabor del PAN de siempre

Conocida es mi pasión por el pan, o por el Pan, mejor dicho, con mayúscula. Y también que se me llena la boca al hablar de MI panadero, Saturio, Saturio Hornillos. Os he contado muchas cosas de él en este blog y por fin le hemos podido dedicar un espacio en el último Bascook Magazine con el reportaje que sigue…

El amor al pan (Foto Lobo Altuna)

Saturio Hornillos es el panadero de Bascook, pero no un panadero cualquiera, un PANADERO con mayúsculas, como bien dice Aitor Elizegi. No en vano, hace uno de los mejores panes de maíz de Euskadi y del Estado, entre otras tantas variedades de pan.  

Más de 30 años haciendo pan, dan para ser más que un entendido en la materia, todo un maestro panadero. Para Elizegi “un maestro jedi del pan”. Hay que agradecer al amor por su mujer Bego y sus mellizos, que Saturio trasladase su buen hacer con los panes de su Soria natal a Lekeitio, donde desde 1996 está a la cabeza de la Tahona Bikiak, nombre escogido en honor de sus hijos.

Saturio elabora casi una veintena de panes tradicionales elaborados como antaño y con harinas de la mejor calidad: de naranja, diez cereales, arándanos, varios panes integrales, rústico con dos fermentaciones, de queso con pipas y miel, de huevo… y, entre todos ellos, uno de los que más éxito tiene es el de maíz. “Para dar calidad, hay que darle tiempo al pan. Las técnicas de elaboración han cambiado y ya no hay panaderos de verdad. El pan se ha convertido en un producto que gastamos por costumbre y se compra día y día y lo que se necesita. Si no cambian los hábitos de consumo, dentro de unos años no se va a saber lo que es un pan de verdad”.

A Saturio lo que importa es la satisfacción del deber cumplido. “Hacer un pan de la manera que nosotros hacemos el de maíz, por ejemplo, supone muchos esfuerzos extras, pero hemos apostado por ello. Hacer el trabajo como lo hacemos aquí me deja más contento y me produce todos los días el orgullo del trabajo bien hecho”. Por eso, para él es difícil quedarse con uno de sus panes. “Estoy orgulloso de todos ellos”.

Para un maestro panadero como Saturio es fácil distinguir un pan-pan de un pan industrial. “Hay que fijarse en el color, en la proporción de volumen y peso, en que la corteza esté bien cocida, que tenga una miga densa con agujeros grandes y un poco de humedad, el sabor, el olor…Un pan industrial es un pan muerto, son panes congelados y así lo único que se consigue es que se muera la masa madre”.

La que usan en Tahona Bikiak está viva desde el 92 cuando Saturio tenía su panadería en Soria. Una masa con solera que revive todos los días. “La masa madre es la que tiene el fermento y da el sabor. Siempre se deja un cacho para volver a elaborar el pan del día siguiente.  Los tiempos  de fermentación son los que dan sabor, olor y color al pan. La fermentación es larga y en las panaderías industriales no se lleva perder ese tiempo. Nosotros nos tomamos el tiempo que sea necesario y cuando el pan está en su punto para entrar al horno es cuando entra, ni antes ni después”.

Aitor Elizegi se ha llegado a emocionar probando los panes de Saturio Hornillos. Le pasó la primera vez que probó el de maíz y también cuando creó junto a su panadero el pan de salsa vizcaína. Un pan que al romperlo con la mano se ve salir la salsa vizcaína, los trozos de cebolla roja, el pimiento choricero, el toquecito de tocino de Euskal Txerri… un delicioso manjar para el recuerdo. Del buen rollo existente entre Aitor y Saturio siempre existe la posibilidad de que salga un nuevo pan. “Siempre que viene aquí prueba los panes, los huele… y siempre está encantado. Además, siempre tiene alguna idea que aportar”

En Bascook podemos degustar, o comprar en la tienda, muchos panes de Tahona Bikiak: Chapata, Focaccia, de maíz, de salsa vizcaína, de txipirones, de aceite de oliva, de yogurt, de pesto, De guindilla…

"Con mis panes e imaginación salen bocatas impresionantes" (Foto Lobo Altuna)

3 comentarios en “El sabor del PAN de siempre

  1. Buenos días Aitor, mi nombre es Aurora y soy la respondsable de las actividades durante el tiempo de comedor en algunos colegios.
    Todos los años dentro del plan de actividades dedicamos una parte a la alimentación, intentando de forma lúdica y divertida acercar a los niños la importancia de una alimentación adecuada basada en la dieta mediterranea. Entre otras cosas nuestros comedores han aportado su granito de arena para que sea patrimonio de la humanidad, dando nuestro voto.

    Cada año lo enfocamos de una manera diferente, hemos tratado el pescado, la fruta, verdura ….
    Este año queremos hacer un especial himcapié en el tema de la merienda.
    Creo que la gran olvidada. Por este motivo queria pedirte un poco de ayuda para ver que es lo que podiamos plantearles a los alumnos en este tema.

    Desde aquí agadecerte tu tiempo.

    Esperando tus propuetas recibe saludos coordiales.

    Aurora

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