Tartufo bianco

La trufa blanca es la trufa más cara del mundo -su récord alcanza 330.000 dólares por 1,5 kg-. Se da en la zona del Piamonte, en Italia, y su precio oscila entre los 2.500 y los 5.000 € / kg. Su nombre en latín es Tuber magnatum -también llamada trufa de alba o diamante blanco- y se caracteriza porque contrariamente a otras trufas, su máximo valor organoléptico se saca en crudo, sin cocinar, sin someterla a calor.

El sabor de esta trufa puede ser algo picante, incluso con sabor a ajo, debido a unos componentes sulfurosos que tiene. Su temporada es cortísima y la forma de consumirla es rallar sobre un plato, que suele ser pasta, huevos, patatas y arroz, unas láminas muy finas y dejar que su aroma hiper-intenso acompañe al plato. Esta trufa se hizo famosa porque al principio se empezó a regalar a personalidades de todo el mundo en un envoltorio exquisito en una campaña de marketing muy lograda.

El diamante blanco, la trufa de Alba, la trufa blanca

El perfume seductor de esta trufa, impregna el ambiente por donde pasa y transmite su olor a todo lo que está cerca. Una buena idea es ponerlas en una caja cerrada junto con huevos, para que su aroma penetre en el interior de los huevos -ya que su cáscara es porosa-, y después freir los huevos con unas láminas de este manjar por encima.

Dice un famoso trufero italiano, que hay dos tipos de personas con las trufas: los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas. Siempre habrá una pequeña polémica sobre el precio tan desorbitado de este manjar, pero en cualquier caso es realmente una experiencia singular.

Este otoño, próximamente, en exclusiva para nuestro Kurding Club, nos daremos un banquete alrededor de esta joya traída directamente del mercado de Alba, desde la italiana Cuneo, donde su subasta se convierte en un espectáculo internacional (¡Quien pudiera pujar junto a Sofía Loren aunque siempre se llevara ellas la trufas!). Sufrirán nuestros bolsillos, pero el recuerdo y el poso de esa noche quedarán para siempre en la memoria de nuestro pequeño estómago.

Algo más sobre las trufas

Su nombre común o vulgar puede ser Trufas, Trufa negra, Trufa de Périgord, Trufa blanca, Tartufo blanco piamontés…  Es un hongo subterráneo que se desarrolla bajo tierra y su recolección es muy laboriosa. Se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos). Las trufas forman bajo tierra sus cuerpos fructíferos (las trufas propiamente dichas), de olor agradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños tubérculos. Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos. Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar (se emplean cerdos y perros).

Existen unas 70 especies de trufas, de las cuales 32 se dan en Europa. Las dos especies de trufas más buscadas y apreciadas son la Trufa negra (Tuber melanosporum) y la Trufa blanca, criadilla de tierra (Tuber magnatum).

A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca no se puede cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero, en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros, apenas hay ejemplares.

2 comentarios en “Tartufo bianco

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