Mantis

“Mantis”, la segunda y hasta hora última obra de Mercedes Castro, es una novela muy peculiar. Se desarrolla en el mundo de la gastronomía y su protagonista es una afamada chef de éxito. Además de la pista que encierra el propio título, transcribo su primera línea: “Esto funciona así: tu te dejas ver y ellos se dejan comer”. No digo más, pero prometo que mi materia prima en cuestión de carnes es otra.

 

Lo que quería es recuperar un pasaje en el que se define el funcionamiento de una cocina de un restaurante. Tiene su interés…

 

“Los restaurantes más eficientes funcionan, al margen de los salones y comedores, lejos de donde el público celebra los hallazgos culinarios con gestos de satisfacción y risas festivas, como un hormiguero, un ejército disciplinado. Todo está medido y reglamentado, existe un tiempo marcado para cada guiso y cada manera de picar una simple zanahoria, cada giro de muñeca a la hora de batir un aliño, encierran una duración calculada al milímetro que nunca puede variar con una única excepción: que lo requiera la materia prima. Sólo esta salvedad está permitida; lo demás, el ritmo que han de llevar los cuchillos al volar sobre las tablas, la intensidad del fuego en los quemadores o del calor en la plancha, los movimientos planificados al dedillo de los chefs cuando estiran un brazo para encontrar su cuchara de madera y revolver la olla o extender la masa o pasar el rodillo siempre con la misma regularidad, siempre en le mismo sentido; la manera de apilar las cacerolas, la prodigiosa habilidad para trinchar un ave con los cortes precisos, los tres golpes del molinillo de la nuez moscada o la pimienta, hasta los trapos inmaculados y alineados en la mesa de emplatar con que se ha de limpiar la vajilla de goterones indeseados de salsa, jugo o almíbar después de que los maestros decoremos las raciones dibujando fantasías sobre ellas, dejando huella de nuestro sentido estético, están sin margen de error establecidos, sopesados y controlados.

 

Más de un segundo de retraso daría al traste con la cadena de montaje y un paso atrás más amplio de lo necesario en el espacio con que cuenta cada cocinero haría que chocara con su compañero, y éste con el otro, y el otro con todos los demás y no quedaría tiempo para arreglar el despropósito salvo que lo robáramos a una cocción o a un sazonado o a la elaboración de cualquier ingrediente que siempre, seguro, requeriremos en algún momento”.

Sin duda este sería el ideal, aunque las cosas no suelen ser tan precisas y matemáticas. La cocina también tiene un punto de improvisación, de caos, de prisas, de “camarote de los Hermanos Marx”… Y esa es parte de la sal.

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