Un pequeño secreto de las Encartaciones

 

Hace poco hablaba de la cocina de kilómetro 0, una de las señas de identidad de nuestro proyecto Bascook, que en mayo dejará de ser un proyecto para convertirse en una realidad en el número 8 de la bilbaína calle de Barroeta Aldamar. Entre los ejemplos que citaba estaba el queso de Isusi, en las Encartaciones, un pequeño secreto que está dejando de serlo.

De la oveja carranzana cara negra únicamente quedan 200 ejemplares. El encartado José Ignacio Isusi cría medio centenar de estos animales. Hace cuatro años se puso manos a la obra y, junto a su hija Begoña, recuperó la elaboración de queso con leche de esta oveja, y además a la vieja usanza, como sus antepasados. Y no sólo eso, sino que están contribuyendo al rescate de una raza de ovejas que casi había desaparecido de Bizkaia.

Es fácil entender la escasez del queso, ya que cada oveja da un litro de leche por día y un kilo de queso se lleva seis litros. Se elabora con leche cruda y cuajo natural, se moldea manualmente en moldes pequeños y se sazona con sal de Añana. La afinación mínima es de dos meses, pero el gusto es más característico a los cuatro meses. El precio del queso ronda los 22 euros por kilo y Begoña tiene toda la producción vendida cada año. Para disfrutarlo no cabe más que probar suerte en Carranza… o en el Restaurante Bascook a partir de mayo.

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