El crítico como sumo sacerdote

Vaya por delante que ser un buen crítico -de lo que sea: cocina, cine, literatura,…- no tiene que ser nada fácil. La tentación de jugar a ser dios debe de ser permanente y combatirla una ardua tarea. Además, entran en juego muchas veces factores personales y circustanciales.No será lo mismo ponerse a escribir o hablar sobre un mismo tema en ayunas que después de una buena comida, con un magnífico vino y un par de copas. En el primero de los casos posiblemente nos pongamos algo monásticos, y en el segundo -¡ay en el segundo!-… ¡que zeus coja confesado al autor criticado! Puede ser cara o cruz y no tendrá que ver nada con los méritos o deméritos de la obra sujeta a crítica, sino con la sensación de invencibilidad que nos ataca en las circustancias descritas.

Y tampoco te saldrá igual una crítica al movimiento slow food, y a uno de sus productos estrellas por méritos propios, el euskal txerri, escuchando a Sex Pistol que a, por ejemplo, Bruce Sprinsteen.

Cuando te das al epicureismo, escuchas a Sex Pistol y te pones a escribir te puede pasar como al crítico de El Diario Vasco, que no des ni una. Que te quedes en la superficie y en la frivolidad, y que utilices tu privilegiada atalaya mediática como un puesto de francotirador serbio en Sarajevo: sin pensar, sin discriminar, sin valorar el daño que puedes hacer, …. sin atisbo de crítica.

Cuando el crítico se convierte en sumo sacerdote maya el corazón que más le cuesta arrancar es el primero, los demás van saliendo fácil.

A continuación reproduzco las reflexiones de Iñigo Galatas, ¿crítico gastronómico? de El Diario Vasco sobre el movimiento Slow Food y la contestación de Peio Urdapilleta, presidente de este movimiento en Gipuzkoa y criador de euskal txerria.

Un escéptico en el día internacional del Slow Food. Iñigo Galatas en su blog  Sopa de Ganso

Hoy es el día del Slow Food. No soy de los que creen mucho en estas cosas. Cuando el otro día un experto del tema dijo: “que existen numerosos alimentos autóctonos del País Vasco que se han extinguido o están en vías de desaparecer, como el guisante de lágrima de costa originario de Getaria y el cerdo vasco”.

Soy de los que piensan que el casero, el agricultor, el ganadero, es un tipo listo, un tío inteligente y sabe lo que va y no va, sabe lo que tiene que poner en marcha o no. Si el cerdo vasco le hubiera dado dinero, hubiera sido bueno, hubiera sido fácil de criar y se hubiera vendido bien, estaríamos hasta arriba de cerdos vascos, Joselito se hubiera instalado en Ataun. Seamos realistas, si algo del campo está a punto de desaparecer es porque no da dinero, no le interesa ni al agricultor ni, por supuesto, al consumidor. Y si no que se lo pregunten a los manzanos, desaparecidos en combate y que vuelven a rebrotar.

Que haya una serie de románticos que quieran resucitar algo que así sea, pero que se sepa que el romanticismo se paga, o se vende muy bien o el cerdo vasco habrá que comerlo en Mugaritz, y los platos de guisantitos de Igueldo habrá que pagarlos a 30 euros.

En el mundo del vino han desaparecido viñedos autóctonos simplemente porque no eran rentables y, si se hacía vinos con ellos, eran imposibles de vender porque alcanzaban precios muy altos. Hoy se han recuperado algunas cepas porque se trabaja con otros criterios y porque el vinatero puede poner el precio que mejor le place para su botellita de capricho.

¿Un día de feria con productos autóctonos? Todos los miércoles en Ordizia y si no, Santo Tomás que se lleva celebrando desde antes de que se inventara la historia esta. Pero claro a eso no se le puede colocar una etiqueta y no se le puede cobrar.

Pues eso, que cada día me creo menos estas historias.

Blog escrito escuchando: Sex Pistols – Never Mind the Bullocks.

Respuesta de Pello Urdapilleta. Productor de la raza porcina autóctona del País Vasco, Euskal Txerri. Socio Slow Food. Premio Culatello D´Oro 2005 por la defensa de la Biodiversidad. Premio German Arrien por respetar los métodos de producción Slow Food

Estimado Sr Galatas :

La presente tiene por objeto responder al artículo por Ud. redactado en el blog “Sopa de Ganso” del periódico más leído de Gipuzkoa, con motivo de la celebración, el pasado jueves 10 de diciembre de 2009, del día internacional del movimiento “SlowFood”.

En primer lugar, agradecerle la reseña publicada en el ejercicio de la libertad de expresión, en la que menciona por primera vez a la pequeña delegación de la asociación internacional Slow Food en Gipuzkoa, aunque personalmente no comparta el contenido de la mayor parte de las opiniones expresadas por Ud en el mismo, toda vez que entiendo adolecen del debido rigor profesional y conocimiento de la materia.

Sinceramente, reconozco que me sorprendió el comienzo del segundo párrafo del artículo. No pensaba que tuviera en tan buen concepto a los hombres del medio rural , entre los que me incluyo, toda vez que nos considera inteligentes, en la onda y a la moda. Ahora bien, se olvidó de las mujeres del ámbito rural, sin las que no somos nada dentro de este sector.

Uno de los principios que defiende Slow Food lo constituye la venta directa, a través de una estrecha relación de compromiso mútuo, productor consumidor. Por dicho motivo, en la actualidad, cada vez más productores estamos intentado vender lo que producimos directamente al consumidor, sin pasar por esos monopolios comerciales, creados para quedarse con el valor añadido del productor sin reconocer ni valorar en su justa medida la calidad, el esfuerzo y trabajo que estos hacen, no permitiendo el desarrollo de las familias que viven en un entorno rural ya que no obtienen unos ingresos dignos y justos que satisfagan sus necesidades por la labor que realizan en el medio rural de la que toda la humanidad sale beneficiada, lo cual ha hecho que casi hayan esquilmado a los trabajadores del mundo rural.

A mitad del párrafo le asaltan los efluvios de la luz de la cuba de vino a la que cayó en el 92. Joselito no ha nacido ni ha perdido nada en Ataun pero le aseguro, que si así hubiera sido, habría defendido el Euskal Txerri, en reconocimiento a la labor desempeñada por sus antepasados y para preseservar el patrimonio cultural del lugar en el que le ha tocado nacer.
También le asevero que la carne o productos derivados de “Euskal Txerri” se pueden encontrar, asimismo, en lugares mucho más populares que en el afamado restaurante mencionado en su artículo .

Lo que realmente me apena es la gran cantidad de gipuzkoanos que no tienen acceso a través de sus líneas a cierta cultura gastronómica, a ciertos cambios que se están dando en la sociedad en la manera de consumir, de producir y de compartir experiencias. Es grave que no les llegue la información sobre la necesidad de defender la biodiversidad y de apoyar proyectos en zonas con menos recursos.

En su artículo queda de manifiesto que desconoce, que la biodiversidad es parte fundamental y básica para el mantenimiento y funcionamiento de nuestra madre Tierra, en estos momentos en los que organizaciones como la ONU y la FAO advierten seriamente de las graves consecuencias que acarrearán la pérdida y extinción de especies tanto animales como vegetales.

Para su información le informo que no muy lejos de la ciudad en la que vive, allá en el Mar Cantábrico, concretamente en el Golfo de Bizkaia, ha estado a punto de desaparecer la Anchoa del Cantábrico. Será porque no es productiva ni rentable por lo que los pescadores de bajura se lamentan de su pérdida.

Según su criterio todo aquello que desaparece lo hace porque ni es productivo, ni es rentable, ni da dinero, ni se vende bien, ni es bueno.
¿No se ha puesto a pensar que detrás puede estar la mano del hombre?
¿No será porque las malas artes de pesca de determinados pescadores han esquilmado sus caladeros y destruido su ecosistema?

¿Conoce algún viticultor que arranque por su bajo rendimiento sus cepas centenarias, ó algún olivarero que arranque sus olivos milenarios?
En mantenerlos, ponen todo su conocimiento y pasión.
A la vista de todos está, un profundo cambio comienza a producirse a nivel mundial en nuestra forma de vivir, de producir y de consumir, respetando el medio ambiente.

Las normativas de producción se hallan en fase de cambio, fortaleciendo aquéllas que favorezcan las razas y variedades autóctonas, la biodiversidad, el bienestar animal y las buenas artes de trabajo, respetuosas todas ellas, repito, con el medio ambiente.

La luz que le iluminó en la cuba de vino a la que cayó en el 92 comienza a parpadear. Espero que su Director la termine de APAGAR.

En reconocimiento, defensa y honor por la labor que hacen los horticultores, agricultores, ganaderos, pescadores, cocineros y consumidores de la asociación internacional Slow Food y de los pequeños productores del mundo rural y agropecuario en general.

Slow Food Internacional es una asociación de voluntariado, sin ánimo de lucro, en la que la aportación anual por socio es de 50 euros, de los que el 90% van a un fondo de la Fundación por la Biodiversidad para apoyar proyectos en desarrollo de zonas rurales desfavorecidas.

Un comentario en “El crítico como sumo sacerdote

  1. Me parece fantastico estoy de acuerdo,no solo en el ambito gastronomico si no ha escala mayor,veamos solo las autonomicas ,telefonia solo euskaltel o mejor ,hablemos en nuestro idioma,seamos choministas,dejemos de lado el criterio para que lo necesitamos’ apoyemos solo lo nuestro pongamonos una venda en los ojos y caminemos todos juntos con la misma direccion o por el contrario seamos criticos con lo nuestro apoyemos a nuestros agricultores ganaderos marineros de bajura cuidemos nuestro producto el que merezca la pena y el que no demos nuevas salidas,porque lo que esta claro que desde el momento de la comparacion y el poder de decision las cosas cambian.solo falta recordar hace bastantes años con los francese como me reia cuando orgullosos decian que el jamón de ballona era el mejor del mundo,no seamos tontos y defendamos lo nuestro con criterio y no solamente porque sea de aqui aunque sepamos que la da alli es mejor

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