Saturio Hornillos. Al pan, pan…

pandemaiz

He citado un par de veces a Saturio en este blog y ya es el momento de presentaroslo. Saturio es mi panadero. Perdón, quería decir mi PANADERO, con mayúsculas. Regenta la Tahona Bikiak en el número 6 de la calle Aranegi de Lekeitio y allí elabora casi una veintena de panes tradicionales: de
naranja, diez cereales, arándanos… Entre todos destaca su pan de maíz, horneado con leña navarra de haya, de tonalidad amarillenta, corteza crujiente, aroma pronunciado y un inolvidable sabor que nos traslada
directamente a nuestra niñez. Ummmmm!!!

TAHONA BIKIAK

Despacho:Aranegi 6, Lekeitio
Obrador: Pl. Ind. Okamika. Gizaburuaga (Vizcaya).
Email: bikiak@terra.es.
Teléfono: 946 842 079.
Hogaza 800 grs.: 4 €.
Hogaza 400 grs.: 2,60 €.

Un par de referencias suyas en la prensa escrita:

El Correo

EL PAN NUESTRO

Denostado por su injusta fama engordante, el buen pan es un bien tan escaso como codiciado

Julián Méndez

¿Cuál es el mejor pan que ha probado en su vida? Deténgase. Piense. ¿El bocadillo de la merienda escolar? ¿Aquella hogaza castellana que partieron con navaja una helada mañana? ¿La crujiente barra del horno de leña en las vacaciones riojanas? ¿Tal vez una baguette comprada en París? ¿O un pesado y amarillo pan gallego de maíz? Cada uno tendrá su respuesta. Y todas serán verdad.

Pero la memoria a veces nos juega malas pasadas. De hecho, el consumo de pan en España cae año tras año arrastrado por falsos prejuicios alimentarios del tipo «el pan engorda». En términos generales, el sabor del pan actual poco o nada tiene que ver con el de nuestros recuerdos. ¿Por qué? (…)

Una ciencia perdida

«La magia del pan es el tiempo», cabecea Saturio Hornillos, un panadero artesano nacido y formado en Soria que oficia en la Tahona Bikiak, en Lekeitio. Probar su hogaza de maíz o un crujiente pan campesino cocido con madera de haya es una experiencia inolvidable. Saturio sirve a un puñado de restaurantes vizcaínos (…) y a sus clientes locales. El precio de sus barras (hechas con harinas que él busca y prueba por todo el país) es similar (incluso más barato) que el producido industrialmente. «En 30 años he visto cómo el mundo del pan, toda una ciencia porque cada pueblito tenía su molino, su harina y su horno, desaparecía. Yo trabajo por esa cultura, para que el pan siga siendo un producto de calidad, algo que mis hijos puedan comer con tranquilidad y disfrutando», apunta Hornillos rodeado de sacos de la navarra Harina Gran Fuerza 7 de Julio, de trigo gallego tremesino, de harina ecológica producida en Los Monegros…

«Pero hoy triunfa el congelado por encima del pan diario», se duele el chef Aitor Elizegi, cliente del artesano Saturio, «un maestro jedi del pan». «¿Y qué es eso del pan caliente? En casa, y mi madre tenía panadería en Santutxu, siempre he oído que comerlo así era malo. Gusta porque el gluten caliente sacia rápido, como hace la Maizena. Pero la segunda fermentación se realiza en el estómago», apunta el cocinero vizcaíno.

Se culpa al pan del sobrepeso. Falso. Tiene el poder calórico de cualquier otra pasta (unas 250 calorías por cada 100 gramos; el salami tiene más del doble). Rosa María Ortega, del departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Complutense, desvela que el consumo de calorías de los españoles ha caído en picado en los últimos 30 años. Y que, sin embargo, cada vez hay más gordos. Si en 1964 se tomaban 2.769 calorías diarias, en 2002 se tomaban sólo 1.848. Pero, curiosamente, los saciantes hidratos de carbono han pasado de representar el 61% de la dieta a sólo el 43%. Por el contrario, el consumo de grasas ha crecido en ese período del 26% al 39%. Conclusión: se comen menos hidratos y más grasas. La actividad física es menor. Comemos peor. ¿La consecuencia? Un sobrepeso galopante.

«No está justificado el descenso en el consumo de pan porque se trata de un alimento de contenido calórico medio-bajo y es bueno que en la alimentación más del 50% de las calorías vengan de los hidratos de carbono. Sin embargo -advierte la profesora Ortega, que participó recientemente en Sukarrieta en una jornada sobre el pan organizada por Azti Teknalia-, tomamos cantidades muy inferiores a las convenientes. ¿Por qué? Es complejo. Los hábitos alimentarios evolucionan por razones complejas: psicológicas, sociales… Nuestros estudios demuestran que las personas con sobrepeso toman poco pan, por temor, y que lo sustituyen por otros alimentos más calóricos», razona. (…)

DEIA

Al pan, pan

Mikel Zeberio

Hoy vamos a hablaros de uno de los grandes panes de Euskadi y del estado, el pan de maíz que elabora Saturio Hornillos Marín en Lekeitio (Bizkaia). Oriundo de Soria, vino a vivir a esta localidad vizcaína en 1996 porque su mujer, Bego, quería criar a sus dos hijos, mellizos, junto a los suyos.

Cerró la panadería que tenía en Soria y se trasladó con su mujer e hijos a Lekeitio. Fue un gran cambio pero el amor por su familia merecía la pena. Tras dos años haciendo exclusivamente de padre, decidió abrir una panadería en su nueva localidad y la llamó Tahona Bikiak (gemelos) en honor a sus hijos. Está integrada por la tiendadespacho de Lekeitio y por el obrador ubicado en el polígono industrial de Okamika, en Gizaburuaga, el lugar de elaboración de sus reconocidos panes.

Hace 16 tipos diferentes. “Son panes de los de toda la vida elaborados con harinas de altísima calidad”, afirma Saturio. De ello dan fe muchos de los mejores restaurantes de Euskadi. (…). Entre esos 16 tipos de panes hay varios integrales, uno con diez cereales, uno rústico con dos fermentaciones, uno de naranja, uno de queso con pipas y miel, uno de huevo y el que hemos elegido hoy como el producto 10, el de maíz.

Respecto a este último, para su elaboración utiliza un maíz que adquiere en un molino de Gamiz (Bizkaia), el Errotabarri, elaborado por Luis Acillona, el molinero, que ha cogido el testigo a su madre, Sebastiana Olazar, a punto de cumplir 94 años, molinera de toda la vida. “Es un maíz natural que lleva toda la vida en la cornisa cantábrica, el txakinarto. Lo hacen como se hacía antes. Lo dejan tostar un par de días en el horno y lo muelen en el molino de agua”, dice.

Tras su adquisición molido, con él Saturio hace una “masa madre” de maíz y, a continuación, la mezcla con la harina de maíz, agua, sal y levadura para amasar el conjunto en la amasadora. Luego lo fermenta, lo pesa y lo forma a mano.

Una vez hecho todo lo anterior, lo vuelve a fermentar. La fermentación se realiza dentro de una cámara fermentadora que acoge unos armarios de madera cerrados con unas tablas en las que reposan los panes envueltos en telas de lana o lino. Cuando alcanzan el punto óptimo de fermentación, son introducidos en el horno de leña de haya de la zona de Urbasa.

Allí están una hora y cuarto, más o menos. Finalizado este tiempo, el pan ya está listo para comer. Con una corteza crujiente y una miga con una humedad que permite comerlo en perfectas condiciones incluso una semana más tarde, es un pan consistente y carnoso, con una atenuada acidez y una apreciable dulzura. Es un pan para el recuerdo.

2 comentarios en “Saturio Hornillos. Al pan, pan…

    1. Kaixo Joseba,

      En el mismo Gurutzeta tienes diferentes opciones, como el pan de la Pastelería Onenak, un local clásico junto al hospital de Cruces.

      Aprovecho para animarte a que te pases por PANKO la panadería que junto a Saturio Hornillos, un crack del pan, he inaugurado esta misma semana en Marqués del Puerto, cerquita de la salida de metro de Diputación. Podrás comprar tu hogaza y disfrutar con las propuestas para picotear en torno al pan que os proponemos.

      Te esperamos por allí. Un abrazo.

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