En equipo – Taldeko lana

 

Si están ustedes pensando en la apertura de una posada, casa de comidas, restaurante o similar, preparen unas cuantas dosis de paciencia, otras de dinero y alguna de Dormilina, porque cuesta conciliar el sueño cuando el mismo día se estropea el aire acondicionado, no llega el atún que esperabas, no tienes mesa libre para tu mejor amigo y un banco está dudando sobre el euribor que te aplicará.

Pero por encima del color del mantel, de la última lámpara de diseño del mercado, y del imposible dominio de las claves de la alarma, deberá estar en sus sueños y desvelos el equipo que le rodeará en esa nueva aventura. Procure tener tiempo suficiente para conocerlos. Tome unos cuantos cortados o tilas con cada componente, por separado y en grupo. Descubra si están buscando un espacio donde desarrollar sus conocimientos profesionales o su persona, si vienen o van, si la dimensión y la distancia que existe entre lo pensado y el cliente es solucionable a través de sus manos y sonrisas. Intente imaginar momentos de tensión en un servicio y si son capaces de bajar de pulsaciones después del partido. Tiene que saber cuánto tardan en digerir la derrota y, sobre todo, si comparten las victorias.

Porque, señores, sean ustedes bienvenidos al mundo de la cocina y la farándula gastronómica, tan de moda últimamente. Pero olviden la palabra “de autor”, “la firma superflua”, “el diseño de un día” o “el local de moda”. Pongan sus esfuerzos en comprender que sin equipo humano no pasamos de un boceto.

El camino, los metros que separan su cocina o su bodega del placer de su querido cliente, está en manos compartidas: 16 manos que vuelan sobre el fuego, 18 manos sobre el salón. Manos jóvenes con muchas horas y noches de vuelo. Las manos de la  voz afable al sexto sonido del teléfono, de la primera sonrisa que encontramos al otro lado del portón de entrada, de la solución al imprevisto, de la lectura sabia de sus gustos, del orden en la bodega y el almacén. Y en los baños… ¡magia!, siempre vuelven a estar limpios. Y el aire acondicionado, que sube y baja, y baja y sube, en ese eterno debate entre la mesa 6 y la del fondo. Y la miga recogida. Y el postre exacto, el que usted quería. Y la copa cortita. Y la factura justa y presentada con amabilidad. ¡Ah!, y la música, otra vez la mesa 6 y la del fondo, una la quiere alta, la otra… “por favor un poco de Serrat”.

Si señores, en Bascook la vida es puro teatro con función doble diaria. Pero teatro del bueno, teatro en equipo.

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Ostatua, jatetxea edo antzeko zerbait zabaldu nahi baduzu, pazientzia pixka bat, diru gehixeago eta Dormilinaren bat edo beste beharko dituzu. Izan ere, zail egiten da loak hartzea egun berean aire girotua hondatzen denean, espero duzun atuna heltzen ez denean, lagun minenarentzat mahai librerik ez duzunean, eta bankua zer Euribor jarriko dizun zalantzan dagoenean.

Baina mahai-zapiaren koloreaz, merkatuan dagoen diseinuko azken lanparaz eta ikastezinak diren alarmaren gakoak menperatzeko arduraz haratago dago abentura berri honetan bidaide izango duzun lantaldea, eta horixe izango da, hain zuzen, zure amets eta logabezien arrazoi nagusia. Taldekideak ezagutzeko astia hartu. Kide bakoitzarekin hainbat ebaki edo infusio hartu, banaka nahiz taldean. Ezagutza profesionalak edota norberaren burua garatzeko tokia bilatzen ote dabiltzan aztertu; etorri badatozen, edo aldiz, joan badoazen; gogoan dutenaren eta bezeroaren arteko distantzia eta dimentsioa euren eskuen eta irribarreen bitartez konpontzerik ba ote duten. Zerbitzu bateko tentsio-uneak imajinatu, bai eta partidaren ostean taupadak murrizteko gai diren ere. Porrota gainditzeko zenbat denbora behar duten jakin behar duzu, eta bereziki, garaipenak partekatzen ote dituzten.

Izan ere, jaun-andreok, ongi etorri azken boladan hain modan dagoen sukaldearen eta farandula gastronomikoaren mundura. Baina ahaztu “egile-sukaldaritza”, “beharrezkoa ez den sinadura”, “egun bateko diseinua” edota “modako lokala”. Pertsonez osatutako taldea egon ezean, zirriborroa besterik ez daukagula ulertzen saiatu.

Bidea, alegia, bezero maitearen plazera zure sukalde edo upategitik aldentzen duen tartea, denon esku dago: sutegi gainean hegan egiten duten 16 esku; jantokian esku hartzen duten 18 esku. Esku gazteak, atzean hegaldi-ordu eta gaupasa asko dituztenak. Telefonoaren seigarren hotsaren osteko ahots goxoko pertsonaren eskuak; sarrerako ateaz bestaldean lehenengo irria egiten digun lagunarenak; ezusteko arazoari konponbidea ematen dion horrenak; gustuak trebeziaz asmatzen dizkigun langilearenak; upategia eta biltegia ordenan dituen kidearenak. Eta komunei dagokienez… Magia!, Garbi-garbi daude une oro. Aire girotua, gora eta behera, behera eta gora doa, 6. mahaiaren eta hondokoaren arteko borroka amaigabearen ondorioz. Ogi-apurrik, berriz, ez da inon ikusten. Postrea bete-betean asmatu dute, zuk nahi zenuen berbera. Eta kopa motz-motza. Faktura ere bidezkoa da, eta gainera, adeitasunez aurkeztua. Eta musika, ai ene! berriro 6. mahaiaren eta hondokoaren arteko gatazka. Batek ozenago nahi du, besteak… “mesedez, Serrat pixka bat”.

Bai horixe, Bascooken bizimodua antzerki hutsa da, eta egunean bitan eskaintzen du bere emankizuna. Alabaina, antzerki ona da, taldeko antzerkia.

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Una respuesta a En equipo – Taldeko lana

  1. Iñaki Murua dijo:

    No sé a quién de los blogueros hacer caso: si al chef o al camarero cuyo libro acabo de terminar jajaja.

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